Selbstgemachte Pasta: Pilz-Ricotta-Ravioli mit Salbeibutter

Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Eier, zwei Esslöffel Olivenöl und einen gestrichenen Teelöffel Salz in die Mulde geben und mit den Händen oder den Knethaken der Küchenmaschine kneten, bis eine glatte, kompakte Teigkugel entstanden ist. Ist der Teig zu bröselig, einfach die Hände etwas anfeuchten, ist er zu bröselig einfach noch etwas Mehl zufügen. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln und für eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür die getrockneten Steinpilze für etwa 15 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Die frischen Pilze (300 g) putzen und fein würfeln, den Knoblauch und die Zwiebel schälen und ebenfalls fein würfeln bzw. fein hacken.
Einen Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Zwiebelwürfelche glasig dünsten, dann den Knoblauch und die frischen Pilze dazugeben und bei mittlerer Hitze braten. Die eingeweichten Pilze ausdrücken und mit dem Thymian zur Pilzpfanne geben. Solange braten, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Dann etwas abkühlen lassen und in der Zwischenzeit den Nudelteig vierteln und jedes Viertel mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz zu langen, dünnen Bahnen verarbeiten.
Die abgekühlte Pilzmischung mit dem Ricotta und dem Parmesan verrühren und die Mischung mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat abschmecken. Jeweils einen Teelöffel der Mischung mit einem Abstand von etwa fünf Zentimetern auf eine Teigbahn setzen, eine andere darauf legen und den oberen Teigstreifen fest um die Füllung andrücken, damit keine Luftblasen bleiben. Mit einem Teigrad oder einem Messer nun quadratische Ravioli ausschneiden.
Einen großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Die Ravioli ins kochende Wasser geben und drei Minuten kochen lassen. Sobald sie an die Oberfläche kommen, sind sie fertig. In der Zwischenzeit zuerst die restlichen Pilze anbraten, dann die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und gerne leicht bräunen lassen, die Salbeiblätter darin knusprig frittieren. Die fertigen Ravioli in der Butter schwenken und dann mit frisch geriebenem Parmesan und den gebratenen Pilzen servieren.